La vinification

Rouge:

Le raisin est récolté manuellement et est soumis à une sélection stricte, d’abord lors de la récolte et ensuite à la ‘table de tri’: uniquement les raisins sains et mûrs sont utilisés. Les raisins sont éraflés à 100% et transférés dans des cuves en béton ou en inox. Les années plus chaudes, le mou est refroidi à 12°C, suivi d’une ‘macération à froid’ de 6 à 8 jours. Ensuite, pendant la fermentation alcoolique (10 à 12 jours) qui démarre grâce aux levures présentes sur la peau du raisin, il est procédé à des pigeages réguliers afin d’obtenir une extraction optimale des composantes de couleur, des arômes et de goût. Après une pression « douce », le vin est stocké dans des cuves inox pendant 24 à 48 heures afin de pouvoir extraire les bourbes du vin (débourbage).

Blanc:

Le Chardonnay et le Pinot Blanc sont également récoltés manuellement et subissent un double tri. Une partie des raisins est légèrement foulée afin de permettre une pression optimale. Le mou est ensuite stocké pendant 2 jours dans des cuves inox afin de pouvoir en extraire les bourbes. Lors du transfert dans une seconde cuve inox, les lies sont récupérées. Celles-ci auront un rôle important lors de l’élevage en fûts. Après le début de la fermentation alcoolique, grâce aux levures présentes sur la peau des raisins, le vin est stocké dans des fûts en chêne : si la situation le permet, ceci est fait par gravité, sinon à l’aide d’une pompe péristaltique « douce ».

L’élevage en fûts

Rouge :

Les vins rouges font l’objet d’un élevage en fûts pendant 15 mois, en grande partie dans des nouveaux fûts  : 30% pour les appellations régionales et jusqu’à 50% pour les appellations communales. Lors de l’élevage en fûts de chêne, un échange d’oxigène par le fut permet d’arrondir le vin: la complexité aromatique augmente, le vin s’arrondit et acquiert plus de structure et de corps. L’élevage en fûts permet d’accentuer la complexité du ‘terroir’ ainsi que l’expression des arômes de fruits du pinot noir. Ensuite le vin est homogénéisé dans des cuves inox avant la mise en bouteilles sans collage ni filtrage.

Blanc:

Les vins blancs sont élevés en fûts de chêne pendant 12 à 14 mois. Le pourcentage de nouveaux fûts est limité à 25%.Après l’homogénéisation du vin dans des cuves inox, des analyses en laboratoire permettent de déterminer si un collage ou un filtrage du vin sont nécessaires afin de garantir sa stabilité lors de la mise en bouteille.